浙江
风干腌腊
舟山新风鳗鲞
海鳗剖开抹粗盐腌半日后，挂通风阴凉处风干两三天，鱼肉紧实表皮干爽；吃前斩段加葱姜酒蒸一刻钟，撕丝剥皮装盘。北风起时渔民家家悬挂，鲜香浓缩入骨，蘸点米醋最开胃。
食材清单
- 海鳗1条约750克
- 粗盐30克
- 葱段、姜片
- 料酒1勺
做法步骤
- 11. 海鳗剖开腹部去内脏，擦净腹腔黑膜，洗净沥干。
- 22. 鱼身内外均匀抹上粗盐，放入容器腌8至12小时。
- 33. 取出吊于通风阴凉处风干2至3天，至鱼肉紧实、表皮干爽。
- 44. 食用前斩段，放葱段、姜片、料酒，上锅蒸15分钟。
- 55. 稍凉后剥去鱼皮，撕碎成丝装盘。
新风鳗鲞的时令
舟山渔民素有「北风起、鳗鲞香」之说。冬季北风干燥寒冷，正是海鳗风干的好时节，新风鳗鲞是甬帮名菜「新风鳗鲞」的原料。
风干要点
宜选通风、避光、避雨处悬挂，风干程度以鱼肉紧实有弹性为度；过干则柴，过湿则易发酸。
小贴士
鳗鲞清蒸最能体现风干后浓缩的鲜香。撕丝食用时可蘸少许米醋，开胃解腻。
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