长牡蛎

长牡蛎（真牡蛎，通常就叫牡蛎/生蚝）的时令是12月到3月初，除三倍体外，食用流通期大致在10月到5月。市面分带壳和去壳肉两种，去壳肉又分生食级和加热用：生食级是在紫外线杀菌过的海水里静养一段时间让体内细菌排出的，安全性高但鲜味会略打折扣；做熟食的话应该买加热用的。风味是浓烈的鲜味，几乎没什么咀嚼感，带一股独特的蚝味——就是这股味让人上瘾。带壳的放火上烤时贝壳会噼啪作响。

做法总览：生食（生蚝、醋蚝）、汤（牡蛎锅、牡蛎豆腐、味噌汤、清汤、巧达汤）、炸（牡蛎西式炸、天妇罗）、煎炒（炒、韩式煎饼、意式蛋裹煎）、烤（烤牡蛎）、煮（佃煮、慢煮入味、涮锅）、蒸（蒸牡蛎）、饭（牡蛎焖饭、拌饭）。代表作：①带壳生蚝——生吃绝对要带壳的，氧化带来的苦味涩味少；基本是养殖货，收获后紫外线杀菌；只配柑橘类就能吃到恰到好处的咸鲜，产地不同味道不同，多买几个产地的对比着吃很有意思。②去壳生蚝——用萝卜泥轻轻抓洗去腥，过盐水后沥干，只配柚子汁和酱油，再加一味辣椒粉特别对味。③醋蚝——日料经典：生蚝拌橙醋或柑橘三杯醋，浓鲜遇上柑橘的酸非常合拍。④牡蛎西式炸——经典中的经典，牡蛎炸上市的牌子一到秋天就让人心动；去壳肉盐水洗净沥干，撒胡椒裹粉挂蛋液滚面包糠快炸。⑤蒸牡蛎——带壳洗净，盖盖锅里加少量水蒸，鲜味和贝壳的风味全部浓缩在里面，非常好吃。⑥牡蛎豆腐——去壳肉和豆腐的酱油锅：鲣鱼高汤用酒酱油调浓，边煮牡蛎和蔬菜边吃，蚝的鲜味渗进豆腐，牡蛎煮到刚好收紧，美味。⑦慢煮入味——酒、酱油、味醂、糖煮开，下牡蛎香菇葱翻裹几下立刻关火，放凉入味装盘，颜色黑是因为用了浓口酱油，咸度不高很下饭。⑧牡蛎涮锅——酱油酒糖打底，另备昆布高汤，混合调好后煮去壳肉、豆腐、葱，牡蛎能吃到爽。⑨巧达汤——黄油炒面粉缓缓加牛奶做白酱，大蒜爆香炒洋葱下裹粉牡蛎，加白酱用水（香草高汤）调到合适浓度。⑩酱烤——大火快烤，牡蛎渗出的汁和酱油融合出另一层味，浓郁喷香；烤熟后蘸酱油味醂酱两三回收尾。剥壳方法：壳顶朝前，从斜右方插刀切断平壳那边的贝柱，移到深壳里去壳肉，流水轻洗（顺便调节咸度），挤柠檬、酢橘就能吃。

带壳和盒装两种。带壳的生吃能吃到口感和后味都好的鲜甜；盒装去壳肉选肉质饱满鼓起、里面液体清澈透明的。生食级是收获后在无菌海水中静养排菌的，加热用则直接出货——这不是鲜度差异，按用途买就行。