鳓鱼

时令3月到7月。产卵期入濑户内海等大量上岸但产卵期近脂落产卵后不鲜鳞薄大好刮皮薄骨细柔青鱼和鲱鱼或真沙丁近味肉质非常小骨多皮有味肉比鲱鱼等淡。◆骨切——刺身三枚切去腹骨隔约1毫米前后幅切断；盐烤红烧朝皮方向中骨向约1毫米前后幅切刀花。

做法总览：生食（刺身、炙、醋拌）、煮（红烧）、炸（什锦炸、唐扬、南蛮渍）、汤（清汤、味噌汤、酱油汤）、烤（幽庵烧、盐烤）、煎（韩国风烤鱼）。①刺身——入口意外清凉味越嚼鲜味越强配饭吃也鲜；水洗三枚切皮目隔1到2毫米下刀切断这时蘸山葵酱油或生姜酱油吃按喜好柑橘醋酱油也鲜。②炙（烧霜造）——水洗三枚切去腹骨血合骨这时皮目骨切皮目炙适当切鲱类故皮香非常好肉也强鲜。③醋拌（拌黄瓜）——水洗三枚切下端1到2毫米幅切落这时盐稍放水洗沥干这时拌黄瓜本种鲱类独有味黄瓜爽相衬非常鲜。④红烧——水洗皮目1到2毫米程度下刀入骨切热水焯残鳞粘流水切沥干酒、糖、酱油味煮上生姜榨汁撒鱼本身鲜煮汁出又鱼本身煮实味深仅酒盐或酒味醂酱油味也鲜。⑤唐扬——水洗二枚切皮目细骨切裹淀粉慢复炸中骨硬但骨切部香脆零食感撒盐但这时屋久岛"青切盐柑橘"铺上。⑥什锦炸——本种刺身同要领切粉裹青紫苏、洋葱、胡萝卜等合衣裹稍高温脆炸表面香中润非常鲜。⑦南蛮渍——水洗三枚切肉方下刀入骨切裹淀粉（小麦粉也行）裹脆炸刚炸好底腌稍入味底醋、糖、酱油合这时香葱等野菜加。⑧酱油汤——不用高汤靠鱼本身鲜做汤味酒酱油盐用酱油因为背青鱼风味相性好故配料只分葱只骨厚片昆布出高汤煮出味尽可能单纯做仅盐潮底也好但酱油魅力一碗完成度高。⑨味噌汤——水洗三枚切1到2毫米幅切断水煮出化味噌鲱类独有强鲜感但后口好酒后也好下饭。⑩幽庵烧——水洗骨切本种酱油酒味醂等量合底（幽庵底）腌半天左右这时别烤焦慢烤幽庵烧本来淡水鱼料理适合有土腥的鱼本种不怎么腥但鱼皮面调味料风味加真鲜。⑪盐烤——二枚切带中骨侧盐烤骨切1毫米幅程度仔细撒盐1小时以上放着烤则内侧脂渗出表面脆炸般究极美味这样想的情况多。⑫韩国风烤鱼——水洗二枚切皮目细骨切盐胡椒粉撒粉胡麻油慢香煎这时就这样吃或蘸醋韩式辣酱吃。

体色银好烧赤变无者。眼球清亮鳃鲜红者。