黄带拟鲹

旬晚春至秋但年渐不明，近年真冬·早春个体亦有旨。小型周年旨，小型亦旨但0.5kg前后味变，脂上味出奥行。鳞细难取。皮薄难取。骨不太硬。透明白身去皮则银皮。血合赤美，热通不强缩适度纤维身离好。

做法总览：生食（刺身、意式生鱼薄片、酸橘汁腌鱼）、烤（盐烤、味噌腌）、煮（鱼骨杂碎煮、红烧）、汤（清汤、味噌汤、中式汤）、炸（炸鱼、唐扬）。①刺身（1公斤以上天然）——价高多做刺身，一般规格则刺身加清汤是经典；刺身介于白身与背青鱼之间，兼有两者之长，是天然大型鲹类中余味最佳的，再贵买天然黄带拟鲹也值。②刺身（0.5公斤腹部）——三片切，0.5公斤可分背腹切血合骨，去皮做腹部刺身；这个尺寸明显腹部有脂，口感好，喜好腹部的人多。③刺身（0.5公斤背部）——同尺寸的背部，肉质天下一品，比腹部端正、全无怪味，微甘后追鲜味，口感适中。④刺身（养殖）——养殖鱼因运动不足、高脂饵料而脂厚，过去人嫌弃多用冰镇收紧；肉质纤维少、舌感黏糯、余味强，和天然的像别一种鱼；从养殖逃进定置网的脂厚也不同。⑤烧霜造——鲹科魅力在炙皮而不是皮本身，三片切分背腹、腹部带皮炙烤后入冰水去粗热，炙出皮下脂的甘香秀逸，纯粹地鲜。⑥意式生鱼薄片（养殖）——养殖不顶级时落价，别当高级鱼试；脂厚的刺身喜恶两派，用柑橘补脂、加油意外地清淡。⑦盐烤（天然）——油脂丰时节，切片撒盐1小时以上慢烤，先以香气诱人，身含脂柔、在舌上散开鲜味，脂强余味好的天然物。⑧味噌腌——三片切腌入味噌地（广岛白味噌、味醂、酒、少量糖），别烤焦、仔细烤，天然可，养殖落价时腌也合适。⑨鱼骨杂碎煮——头、中骨、腹骨收集焯水过冷水、流水冲去残鳞粘液，用酒、糖、酱油甘辛煮，或酒盐淡煮也鲜；头皮厚胶质弹糯甘甜，配饭。⑩红烧——三片切切片，焯水过冷水、流水去粘液沥干，用酱油、酒、味醂较淡煮，短煮味没进深所以身会散，蘸煮汁吃。⑪清汤（天然）——刺身剩下的鱼骨杂碎收集焯水过冷水、流水冲去残鳞粘液，用昆布高汤加酒、盐煮，起锅加柚子丝、山椒、胡椒；天然上等货的鲜清汤令人清醒。⑫味噌汤（鱼汤）——鱼骨杂碎收集焯水过冷水、流水冲去残鳞粘液，沥干水煮开加少量酒溶味噌，昆布高汤更佳，适合脂厚的养殖鱼，冲绳家常嘎啦汁配饭。⑬炸鱼（小）——皮面有风味，故三片切带皮切片，撒盐胡椒裹粉、蛋液、面包粉炸，炸不硬、紧实质地润，小型皮带鲹科风、肉甘，脂适度味轻。⑭炸鱼（中）——水洗三片切，半身为带皮炸，中骨腹骨去净，撒盐胡椒裹粉、蛋液稍高温炸，完成后像炸猪排，鲹科有脂故身润稍重，像吃炸猪排一样满足。

选眼清身紧、鳃鲜红者；体色浑浊、鳃暗褐者避开。