红鳍东方鲀

时令晚秋到冬。皮强厚，鳞与皮一体化呈棘状，骨不甚硬。是紧实的透明白身。刚放血的高鲜鱼虽弹牙但水分多、不算好吃，略放一阵醒一下才美。皮无毒，刮掉表面就能吃，口感好。**鲀的调理原则上普通人不可做，详见日本厚生劳动省/地方条例。**嘴部特别美味，俗称“莺（颊肉）”。鳍干燥后做鳍酒，可用来做鳍酒的鲀种类有限，注意。背黑的皮叫“黑皮”、腹叫“白皮”，皮面棘粗的叫“鲛皮”，用刀刮。毒：鲀调理师取出剧毒卵巢、胆囊、肝脏、眼球，严格管理废弃。血液无毒。白子：内脏里的白子是宝物，无毒，天下美味。俗称以春秋五霸吴王夫差倾国的西施乳比喻，叫“西施乳”。

做法总览：煮（锅、红烧）、汤（海鲜清汤、味噌汤）、生食（刺身、拍打）、烤（渍烤）、炸（唐扬）、皮（皮橙醋）、白子（白子烤）、鱼鳍酒。铁炮锅（河豚锅）：大阪称河豚尤其虎河豚"铁炮"（中毒即死）隐语"铁炮锅"。昆布高汤酒盐锅地边煮边食。适度紧身甘深味。野菜多种，本次下关小仓卖高罗马春菊。味噌汤：芭蕉"河豚汤"非虎河豚但虎河豚也河豚。鱼骨杂与小白子焯水过冷水霜降，酒水咕嘟煮溶味噌。煮出鲜味噌汤非常美。鱼骨杂煮：小者去毒切块，大者鱼骨杂，集焯水洗净表面滑，加酒砂糖酱油味。浓郁煮汁附食或淡味皆可。薄造（刺身）：去毒三枚晒卷醒1日薄切。淡中甘鲜实美。关西叫"蝶造"。皮焯水合橙醋吃。拍打：去毒三枚腹骨，薄皮侧炙，温切浇橙醋，可边渍或柑橘酱油。橙醋拌：最便宜初夏虎河豚稍厚切橙醋拌。独特食感上品甘+淡橙醋好。橙醋用橙酱油少量昆布高汤煮切味醂作。皮橙醋：虎河豚类皮无毒，皮下胶质深味，"皮好甚于身"者不少。别名"咚咚身"，身附薄皮与体表棘"鲛皮"之间，戏"三河身皮邻远江咚咚身"。中落橙醋烧：大虎河豚中落橙醋或橙酱油味醂酱油地渍烧。淡泊河豚身酸味非常相性，药味辣椒好。唐扬：小型去毒切块，大型头腹集土豆粉慢炸。身如鸡紧，鱼鲜甘非常美味。鲀类定番。白子黄油煎：去毒出白子曰"中奖"，"大中奖"跃起喜。盐胡椒面粉煎，热食至福。白子烤：白子基本法单烤。素烤或撒盐烤皆可，尽量强火短烤。生奶油仅面香，奶油舌触微甘后味好鲜，非吃不知。白子刺身：白子单切刺身状。微甘鲜程程，不知何故食后印象口残味好。高价不多吃筷止不住。鱼鳍酒：河豚鳍选虎河豚/缟河豚等皮无毒种强干。炙鳍入器斟热酒盖稍待，开盖点火飞酒精饮。

一般推荐打磨好的（去毒去皮处理完）。活鱼非专业人士勿碰。打磨好的透明稍饴色。活杀身有张力眼清。