东方齿鰆

时令秋到晚春。抱卵7、8月流通多但不安定肉质参差，全年味不落。小的小也美，鲭科旧金枪鱼属共通。无鳞皮薄弱骨软。旧属马鲛科味似马鲛，赤弱近米色，受热硬紧但不及鲣鱼。卵巢也美味。味方向在鲣鱼与马鲛中间。关东古家常菜用煮或烤。煮硬紧身味深，烤强盐也下饭。流通发达如今天生吃最美，像鲣鱼那样拍打刺身是鱼中最上级味。

做法总览：生食（刺身、拍打、鱼酱、渍、酸橘汁腌、意式生鱼薄片）、煮（煎烧、红烧、冲绳盐煮、鱼籽煮）、烤（幽庵烧、风干）、炸（鱼薯条、炸肉饼、唐扬）。烧霜造（拍打）：皮皮下鲜，皮炙香。三枚取暗红色肉带皮大火炙过冰水取粗热切，蘸酱油+青辣椒蒜姜葱柑橘吃。刺身：三枚取腹血骨去皮切。鲭科却像赤鱼般酸少，圆润甘味。暗红色肉鱼酱：暗红色肉加磨姜蒜大叶葱细剁，血合骨留着也细剁，浓后加香辛野菜不错，下酒菜最高。渍：三枚取暗红色肉带皮刺身，味醂酱油磨姜白芝麻底腌1小时，放热饭上或茶泡饭。盐烤：烤肉柔适度纤维散开，肉甘皮独特风非常美。三枚切撒盐1小时控水慢烤。照烧：关东涂烧。三枚切撒盐1小时控水，酒味醂按喜好酒底腌，边涂味醂边烤，不过紧肉调味香。白味噌渍（西京）：三枚切撒盐1小时控水，味醂白味噌底腌1天以上烤，不硬白味噌美。幽庵烧：单盐烤硬紧，酒味醂酱油同比例底腌半天到1天烤，可柚子山椒风。风干：拔内脏三枚肉浓盐，数小时翻面腌2天以上，轻水洗风干2-3天，稍炙则满口鲜。味醂干：三枚切轻撒盐擦水，砂糖味醂酱油底腌2-3小时，擦水冷藏风干1天，无土腥上质肉鱼鲜配饭便当。煎烧（鱼寿喜）：真鲷煎烧有名，本种不逊反而大小都美。三枚稍薄切，酱油酒砂糖水底边煮边吃，洋葱绝佳，春菊葱菌也好，蒟蒻意外相性。茄炸煮：小无脂补油。三枚切裹淀粉炸脆，茄子素炸，酒味醂酱油（喜好砂糖）底短煮关火。红烧：三枚切酒味醂少量砂糖酱油水煮，关火焖1小时入味。冲绳盐煮：头极鲜少量盐水煮，煮汁也鲜筷子插肉浸着吃，加岛辣椒泡盛渍或柑橘，泡盛烧酎比日本酒搭。鱼籽煮：晚夏至夏鱼籽黄昏超市并排，切酒味醂酱油水煮受热不过，浓味中甘下饭。内脏煮：鱼籽肝胃袋煮，口感味各别。胃袋开热水揉洗，肝鱼籽切酒砂糖酱油水煮。鱼籽盐渍：卵巢取去污洗沥干多盐腌1天擦水洗5-7天腌，烤了粉糯甘。西式炸：鲜味丰上质适度纤维柔，纤维间肉汁满下饭。三枚取腹血骨切盐胡椒面粉蛋液面包糠炸。炸肉饼：刺身边角暗红色肉中骨肉细剁，洋葱碎黄油盐胡椒和成团，面粉蛋液面包糠炸。黄油多汁柔，配饭也配面包。鱼薯条：土豆去皮素炸，带皮三枚切面粉啤酒衣酥炸，撒盐配麦芽醋。嫩煎：肉近马鲛不硬松软柔，适度脂鲜味丰。三枚切盐胡椒面粉橄榄油煎，马萨拉酒巴萨米可醋酱油蒜煮浓浇汁，配时蔬。三卢烧：三枚切加茗荷葱大叶味噌细做鱼酱，多做的残货平底锅煎，配番茄酱/辣椒酱/苦椒酱+麻油即成汉堡，配饭便当。

选择鱼身紧实有弹性、鳃色鲜红、眼球清亮、体表无异味者为佳。