大麻哈鱼
珍稀度
识别度
食用程度
美味度
拉丁学名
Oncorhynchus keta (Walbaum, 1792)
别名
鲑、鲑儿、时不知鲑
分布区域
中国黑龙江、乌苏里江、绥芬河、松花江及图们江等水系；北太平洋北纬35°以北海域，自北美加利福尼亚至白令海、鄂霍次克海至朝鲜半岛南部；日本鹿儿岛南萨摩市笠沙、九州北部以北日本海侧河川及利根川以北河川。
栖息环境
溯河洄游型（淡水→海水→淡水）。产卵期北早南迟（北海道9月、本州2月），河口至十数公里溯上产卵，约2月孵化，1~2年河川期后入海；海期6~7月出冲，经鄂霍次克海、白令海索饵，3~5年成熟后归母川产卵。
水生生物百科
大麻哈鱼（学名Oncorhynchus keta，俗名鲑、鲑儿、时不知鲑）隶属鲑形目鲑科太平洋鲑属，是北太平洋溯河洄游性大型海水鱼类。
【生态习性】本种为溯河洄游型，在淡水出生、海洋育肥、归河产卵。我国黑龙江、乌苏里江、绥芬河、松花江及图们江等水系为重要产卵场。产卵期北早南迟，北海道9月、本州2月，亲鱼自河口溯游十数公里至砂砾河床产卵，约2个月孵化。幼鱼在河川停留1至2年后入海，于鄂霍次克海、白令海索饵3至5年成熟后归母川产卵，成鱼体长可达1米、重逾10千克。
【经济价值与食用】本种为名贵经济鱼类，肉呈红色，脂肪丰富，味道鲜美，除鲜食外可盐渍、熏制、制作鲑鱼罐头。2024年美国商业捕捞量达1.04亿磅、价值5400万美元，99%来自阿拉斯加。我国黑龙江流域为传统捕捞区，现已开展人工增殖放流。
【俗名与文化】俗称鲑、鲑鱼、时不知鲑，日本称サケ。因秋季溯河时不知时令而称时不知鲑。是东北亚原住民文化中的重要鱼类，赫哲族等有食生鱼、鱼皮制衣的传统。
大麻哈鱼为深海物种，未列入国家重点保护名录，IUCN无评估，深海拖网潜在影响需关注。。，IUCN对深海种无评估。为深海鱼类，种群资料有限。
【保护与濒危】大麻哈鱼为水产物种，未列入国家重点保护名录，资源现状需监测。
【生态习性】本种为溯河洄游型，在淡水出生、海洋育肥、归河产卵。我国黑龙江、乌苏里江、绥芬河、松花江及图们江等水系为重要产卵场。产卵期北早南迟，北海道9月、本州2月，亲鱼自河口溯游十数公里至砂砾河床产卵，约2个月孵化。幼鱼在河川停留1至2年后入海，于鄂霍次克海、白令海索饵3至5年成熟后归母川产卵，成鱼体长可达1米、重逾10千克。
【经济价值与食用】本种为名贵经济鱼类，肉呈红色，脂肪丰富，味道鲜美，除鲜食外可盐渍、熏制、制作鲑鱼罐头。2024年美国商业捕捞量达1.04亿磅、价值5400万美元，99%来自阿拉斯加。我国黑龙江流域为传统捕捞区，现已开展人工增殖放流。
【俗名与文化】俗称鲑、鲑鱼、时不知鲑，日本称サケ。因秋季溯河时不知时令而称时不知鲑。是东北亚原住民文化中的重要鱼类，赫哲族等有食生鱼、鱼皮制衣的传统。
大麻哈鱼为深海物种，未列入国家重点保护名录，IUCN无评估，深海拖网潜在影响需关注。。，IUCN对深海种无评估。为深海鱼类，种群资料有限。
【保护与濒危】大麻哈鱼为水产物种，未列入国家重点保护名录，资源现状需监测。
资料来源：抖音百科；NOAA Fisheries
可信度：已确认
食用图鉴
食味
秋鲑：海里长大的鲑鱼8–12月回归河川时渔获。离川越远脂越佳。大味佳，雄胜雌。基本4年回归，3年小个不佳。雄持白子小，卵巢仅少。鳞细强附皮难刮。皮极硬厚，骨软。鲑粉红色来自虾青素色素，与金枪鱼肌红蛋白不同，分类上非赤身白身，但食文化宜独立作“鲑”。受热有脂则不紧。产卵回归沿岸成群，近川出“婚姻色”。外海未出婚姻色称“银毛”。一般未成熟脂佳鲜，但婚姻色鲑风味也不舍。新卷等干制品，婚姻色浓、成熟者香风味深
吃法 / 料理
做法总览：烤（盐烤、幽庵烤、西京烤、味噌渍）、汤（三平汤、酒糟汤、锅、炖菜）、煎（黄油煎）、生食（冻食、刺身）。卵巢、白子：盐渍鲑鱼卵、酱油渍鲑鱼卵、白子（炸、煮、烤）。①炸鱼——鲑科定番。身层叠如千层，无癖白身鲑科风，受热不紧。三枚切去腹骨小骨去皮盐胡椒裹粉、蛋液面包粉炸。②黄油煎——外香中润最佳，身层沿层散，鲑风鲜丰配黄油。三枚切去皮盐胡椒裹粉多油慢煎起锅点黄油。③盐烤——切鱼片撒盐烤最基本。介意鲑臭可边涂边烤。④唐扬——鱼骨杂裹咖喱粉土豆粉炸，硬皮慢炸酥脆香。⑤粕渍——盐腌半日水洗擦干，酒粕味醂渍2日以上，甘味脂少鲑也鲜。⑥银毛冻食——鱼条冷冻48小时以上切，全解半解皆可。河口未成熟有脂，入川脂少，各好口味。⑦叮当烧——北海道乡土，半身多黄油煎加卷心菜胡萝卜浇合味噌（味噌、糖、酒），豪迈家庭平底锅小量也鲜。⑧味噌煮——脂落秋鲑有独特臭，好恶两派，煮稍紧，味噌煮解两短，微甘下饭。⑨鲑鱼卵酱油渍——8月低成熟筋子做，热汤中抖散取血管破皮，酱油或酱油、味醂、酒渍1日食，淡味可大量浇饭。⑩白子炸——白子水洗擦干盐胡椒裹粉、面衣（蛋、水、油、粉）面包粉炸，中微奶油甘亲和味。⑪牛奶味噌汤——少量鲣高汤加水煮鱼片溶味噌起锅加牛奶，北海道传家庭料理，野菜萝卜、胡萝卜、卷心菜、洋葱、土豆按喜好。⑫白子煮——白子切焯水过冷水去余热，加酒、酱油、糖、水煮开即止锅，瞬间食感无腥。⑬白子扬出——白子切擦干裹土豆粉炸，汤汁鲣高汤7对味醂、酒、酱油各3煮开，按喜好加糖，炸即浇汁配萝卜泥葱。⑭白子味噌渍——合红白两种味噌、味醂、酒、糖做腌汁，白子轻洗擦干渍1日以上烤，小巧味
挑选要点
鱼肉厚实、鱼身紧实。市场上色泽鲜红者为佳。刚捕捞时红色较淡，渐转红，久置又会褪色。年轻个体多为溯河幼鱼，秋鲑脂肪较少，但溯河鲑鱼独特风味亦佳。切块售卖原则上带鳞，刚捕捞时表面有黏液属正常。
来源：民间市场
多角度实拍
可能相关（3 类）同属/同科自动推断，非本种明确记载
细菌病（6）
上皮囊肿病同属推断
杀鲑气单胞菌病同属推断
疥疮病跨水型推断
细菌性肾病跨水型推断
细菌性鳃病跨水型推断
肠炎红嘴病跨水型推断
病毒病（7）
病毒性出血败血症同属推断
鲑甲病毒病同属推断
传染性胰脏坏死病跨水型推断
传染性造血器官坏死病跨水型推断
传染性鲑贫血病跨水型推断
病毒性出血性败血症跨水型推断
鲑甲病毒感染（胰腺和昏睡病）跨水型推断
寄生虫病（3）
大西洋鲑三代虫病同属推断
鱼虱病同属推断
中华鳋病跨水型推断